网络的便利,在于你想做什么菜式,一搜即有大把讯息。问题是良莠不齐,有些简直笑死人,初次接触厨艺的朋友不懂得分辨,就糟糕了。

    比如搜索“葱油拌面”,出来的结果如下:

    先准备猪油、黄瓜丝、葱姜、盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮等。唉,要不是有猪油二字镇住,我已看不下去。接着点火放入少许猪油,下桂皮大料炸香,再放入葱姜煸炒,加料酒、酱油,白糖、盐和鸡精,倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。将煮好的汤汁倒入碗中,将面条煮熟捞出沥干水分,放入汤汁中拌匀,撒上黄瓜丝和葱末即成。

    他妈的!这碗奇奇怪怪的东西,居然也叫葱油拌面?不知是哪位大师的发明创造,我这个面痴到此甘拜下风。

    一方水土养一方面条,自阳春面消失之后,葱油拌面已成为上海面的代表,其重要性,相当于广州人的云吞面和武汉人的热干面。

    基本上家家面馆都供应,最简单的,下二两面,淋一勺葱油、两勺酱油,再铺几根葱,就是一餐,彪形大汉多加一两,也能吃得饱饱。豪华一点,来客小馄饨,不然请店家送碗清汤,多数是会答应的。

    更上一层档次,可加肉丝或开洋,后者较为常见,称为“葱油开洋拌面”。不过这个名字,只用于书面,我们去面馆时,亲切地简称“葱开”,上海籍的老板或大师傅听见,会心一笑。

    葱油拌面的优劣,全在葱油的好坏。只是将葱段下油锅熬罢了,有什么花头?我一向主张,愈简单的食物愈见功力,不够火当然不香,熬过头更是有阵苦味。有些馆子的葱段已焦,我见了转身就走,这样的葱油,吃完之后喉头生火,打起嗝来气味经久不散,恐怖得很呢。

    又非难事,干脆自己动手炮制好了。

  买一把上等香葱,洗净。将葱白连着葱须切下,先熬一下子,将要焦时,捞起弃之。另边厢,斩葱段,下锅继续熬之,物尽其用,一点也不浪费。这个办法,是老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄教我的。

    保持耐心,火不可过大,等到将焦未焦,就差不多了。这时,下酱油,又下大量的糖,煮滚,香喷喷的葱油大功告成。

    生酱油多少有点豆腥,故要滚一滚去除,这么一来大部分酱油又会发酸,所以要靠糖来补救。

    用什么油?现熬现吃的话,我一定选猪油,但是通常一次性要熬一大瓶,猪油凝固,酱油和葱沉在底部,取不出来,还是用回普通的豆油。

    凉后保存在冰箱里,随吃随用。面则用友人“管家”程熙兄的上海第一面,我又永远有罐猪油备用,也加个一勺,又香又甜,天下美味。

    自我感觉不错,结果精通厨艺的友人张冰小姐赠我一瓶自制产品,一试,我的葱油,不是她的对手。追问原因,原来人家偷偷下了开洋碎和瑶柱碎,以本伤人。哈哈,这种事情,家里做得,店里做不得。

责任编辑: 若水329