河虾,又称青虾,中国人吃得最多,但是学名反而叫日本沼虾Macrobranchium Nipponense,其实日本人并没有吃它的习惯。

 
    中国人对于河虾的偏好,南方远胜于北方,南方各地,又以江浙为最。
 
    从前皆为野生货,当今污染严重,以养殖居多。不过既然叫河虾,显然以江河里的最佳,因为要与水流搏斗的缘故,虽然个小,但肉紧,有弹性,特别美味,而且绝对野生,如假包换。次一等的是湖虾,江南的水面,风平浪静,运动的机会少,肉质上自然逊色。野生的还好,如果是养的,饲料吃得多,更次之。
 
    说起来河虾算是杂食动物,可是性格勇猛,有活食的话,就不去碰饲料了。上次买河虾,有一只入锅前跳将出来,我一时善心大发,放生在鱼缸中,结果整缸的热带鱼,愈来愈少,也不见尸体,原来皆成小虾的口中食也。
 
    广东朋友吃海鲜,讲究生猛,把龙虾或者象拔蚌片成刺身,已是极致,但最生猛的吃法,还是莫过于我们的呛虾。所谓呛,要先用白酒和蒜头将活虾“呛”个半死,再淋调料。不仅限于江浙沪,鲁菜和川菜中也有类似的菜式,只是他们以葱椒代替我们的红腐乳汁罢了。
 
    有些河虾生命力顽强,几口白酒下肚,仍跳跃不停,老饕一定专挑它们下筷。火爆的场面,快赶上韩国人大战活章鱼。
 
    不是所有朋友都能接受呛虾吧,退而求其次,炮制盐水虾好了。煮滚葱姜水,下绍酒和盐,汆熟即成。为示新鲜,这道菜通常不剪虾须和虾脚。
 
    另一道名菜油爆虾就要剪得干干净净,此菜讲究猛火猪油,炸得虾壳松脆,吃时直接嚼下肚也不要紧,要是须脚全在,戳破嘴巴不是闹着玩的。
 
    河虾并不价廉,善于生活的上海人发明和黄瓜同炒的做法,有荤有素,也不觉太贵,叫做黄瓜漏虾。这个“漏”字,其实是“熡”的谐音,上海方言,意为用少量的油來炒菜。
 
    事实上,即使是靠海的广州,传统的点心虾饺,也要用河虾。倒不是说河虾较海虾更高级,但一来河虾鲜活,二来本是细巧的点心,不必做得那么大。在野生虾难寻的今天,养殖的海虾最无味,还是河鲜保持得好。
 
    传统的炒虾仁,更应该用河虾,现剥现炒,几乎不上浆,其味无穷。可惜大家嫌太费功夫,上海的馆子多以大头虾或是海虾冒充,又浆又冻,吃起来满口是糊,杭州的龙井虾仁?几乎全军覆没矣。
 
    有什么区别?试过即知。小女年方两岁时,已知分辨。除非新鲜河虾仁,其余一律敬而远之。
 
    只有苏州人的要求最高,那些伪冒河虾仁,在苏州过不了关。他们对河虾的热爱,登峰造极,举世无双。夏季河虾带籽,是最佳时令。苏州大师傅花尽心思,把虾仁、虾子和虾脑一一剥出,煮豆腐或是炒成面浇头,精彩绝伦,其它地方都找不到。
 
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